Jak zrobić kruche ciasto?

Długo nie umiałam znaleźć przepisu na dobre kruche ciasto. Jak już znalazłam to miałam problem z jego wałkowaniem i wyrabianiem. Co w konsekwencji spowodowało, że przestałam je robić. Nie byłabym sobą, gdybym przegrała walkę ze zwykłym kruchym ciastem. Dlatego po ciężkich bojach w kuchni, przygotowałam Wam poradnik, który pozwoli Wam przygotować idealne kruche ciasto do słodkiego deseru.

Składniki potrzebne do zrobienia ciasta kruchego:

• mąka pszenna- mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem. Cukierniczy do  wypieku ciasta kruchego używają mąki krupczatki.

• tłuszcz 50-100%-  masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem, śmietana. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki powinna wynosić od 40% do 66%. Nie powinna przekraczać 80%-90%.

• żółtka- ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego jeszcze większą kruchość.

• cukier puder (w wytrawnym kruchym cieście cukier jest pomijany)-
  Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru kryształu, gdyż kruche ciasto nie ma dużej wilgotności, by cukier dobrze się w nim rozpuścił –  może dojść do jego niepożądanej karmelizacji w czasie pieczenia.

• sól – przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól w ilości od 1% do 2% masy mąki

Proporcja na kruche ciasto:

• mąka 3 : tłuszcz 2 : cukier 1. W takiej proporcji ciasto nie wymaga dodatku chemicznych spulchniaczy np. sody czy proszku do pieczenia.

Etapy przygotowania kruchego ciasta:

1. Wsyp mąkę do misy robota, lub na stolnicy. Posiekaj drobno masło i dodaj do mąki.
2. Żółtka utrzyj z cukrem i dodaj do mąki z masłem.
3. Wyrabiaj tylko do momenty połączenia się składników. Jeżeli będziecie wyrabiać długo zacznie pracować w cieśnie gluten, który źle wpływa na kruchość ciasta. Należy maksymalnie ograniczać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu.
4. Gotowe ciasto przenieś zawinięte w folii do lodówki, by stężał tłuszcz rozrzedzony podczas wyrabiania ciasta.
5. Wałkuj zimne ciasto pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, wtedy jest dużo łatwiej przenieść je na formę do pieczenia. Jeżeli macie blat granitowy to można wałkować bezpośrednio na blacie delikatnie podsypanym mąką.
6. Wyłóż rozwałkowane ciasto na formę do tarty. Najlepsze są formy z wyjmowanym dnem.
7. Wsadź ciasto w formie ponownie do lodówki lub do zamrażalki na 20 min.
8. Widelcem nakłuj spód tarty, by nie tworzyły się bąble powietrza i spód był bez wybrzuszeń.
9. Do obciążania ciasta używam suszonej ciecierzycy, którą po upieczenie zsypuję do słoika i używam ponownie przy kolejnych tartach.
10. Jeżeli pieczesz spód do tarty na słodko, której nadzienie wymaga pieczenia to piecz 15 min ciasto bez nadzienia ( z obciążeniem w postaci np. suchej ciecierzycy) , a następnie 15-20 min bez obciążenia, ale już z nadzieniem. Tak samo postępuj przygotowując tartę wytrawną, gdzie nadzieniem są jajka i śmietanka. Jeżeli spód do tarty będzie wykładanym nadzieniem nie wymagającym pieczenia to spód do tarty należy piec 25- 30 min do zrumienienia ciasta (15 min z obciążeniem w postaci np. suchej ciecierzycy i 15 -20 min bez obciążenia).

Temperatura pieczenia ciasta kruchego:

Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 180°C od 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze, przez co w dłuższym czasie, powoduje wytapianie się tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość, kruchość i strukturę.

Krucha tarta z białą czekoladą i borówkami

Składniki na kruche ciasto:

• 120 g masła
• 75 g cukru pudru
• 3 żółtka
• 250 g mąki pszennej

Składniki na nadzienie:

• 1,5 tabliczki białej czekolady,
• 250 g serka mascarpone,
• 150 g borówek amerykańskich,
• starta skórka z limonki,
• cukier puder do posypania

Przygotowanie ciasta:

Wrzuć masło i cukier puder do miski miksera i rozetrzyj do połączenia.

Dodaj dwa żółtka jaj nadal ucierając. Wsyp mąkę i ugnieć ręcznie ciasto na blacie delikatnie posypanym mąką w jedną kulę ok 1 min. Spłaszcz lekko kulę i owiń ją folią spożywczą. Wsadź do lodówki na 1 godzinę.

Wyciągnij ciasto z lodówki i na posypanym blacie rozwałkuj ciasto w kształt koła na grubość 3 mm. Przygotuj formę ma tartę z wyciąganym dnem. Nakręć ciasto na wałek i nałóż rozwałkowane ciasto na formę i pozwól jej opaść na dno formy. Palcami uformuj ciasto, by dobrze przylegało do formy.

Przejedź wałkiem po górnym rancie formy, w ten sposób dotniesz ciasto do wysokości formy. Podziurkuj widelcem podstawę ciasta. Wsadź do zamrażalnika na 20 min, lub do lodówki na 40 min.

Rozgrzej piekarnik do 180 st. Wyciągnij ciasto z zamrażalki i wyłóż je papierem do pieczenia. Wypełnij przestrzeń suszoną ciecierzycą lub fasolą, tak by zakryła cała powierzchnię ciasta, aż do góry rantu (zapobiegnie to zsuwaniu się ciasta w dół z rantu). Piecz 15 min. Po tym czasie wyjmij ciasto z piekarnika i zdejmij papier z ciecierzycą. Piecz kolejne 20 min.

Przygotowanie kremu:

Do garnka wlewamy 1 szklankę wody. Ustawiamy na nim szklaną lub metalową miskę. Do miski wkładamy połamaną białą czekoladę. Całość podgrzewamy, aż do rozpuszczenia się czekolady. Czekoladę lekko studzimy. Serek mascarpone mieszamy ze stopioną w kąpieli wodnej białą czekoladą. Krem nakładamy na kruchy spód ciasta, a na kremie rozkładamy owoce. Posypujemy startą skórką z limonki oraz cukrem pudrem.

Mam nadzieję, że dzięki temu przepisowy odkryłam przed Wami wszelkie tajemnice kruchego ciasta.