Większość z Was uważa, że przygotowanie zakwasu graniczy z niemożliwym. Wbrew pozorom wyhodowanie go jest dość proste i nie wymaga specjalnych umiejętności. Trudność sprawić może jedynie jego regularne dokarmianie i doglądanie. Zakwas na chleb, choć nie jest pracochłonny, potrzebuje codziennej uwagi. Jak zrobić zakwas i na czym polega proces jego hodowania?
Mój pierwszy zakwas – jak zrobić zakwas na chleb?
Przygodę z samodzielnym wypiekiem chleba polecam rozpocząć od przygotowania zakwasu na mące żytniej typ 720, dzięki której szybciej zachodzi proces fermentacji.
Cała praca związana z wyhodowaniem zakwasu na chleb to regularne mieszanie wody oraz mąki i dokarmianie zakwasu. Zaczynamy od połączenia wody (używam przefiltrowanej wody z kranu) z mąką żytnią razową typ 720 w proporcjach 1:1 (na przykład 100 g mąki i 100 g wody, przy czym wody może być trochę więcej – ważne, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany).
Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu z podanej ilości składników będzie przeźroczysty litrowy słoik. Po połączeniu składników przykrywamy słoik ściereczką lub czepkiem kąpielowym (nie wolno go zakręcać nakrętką) i odstawiam w ciepłe miejsce (ok 22 stopni) na 24 godzin. Po upływie tego czasu mieszamy zakwas wyparzoną wrzątkiem łyżką, a po upływie kolejnych 24 godzin dokarmiamy zakwas, dodając kolejne 100g mąki i 100 g wody. Tak postępujemy przez 3 dni. Po tym czasie możemy już komuś zakwas podarować. Jeśli nie masz komu go podarować to wyrzuć 200 g zakwasu. A następnie dokarm go 50g mąki oraz 50g wody. Tak postępuj przez kolejne 3 dni ale już co 12 godzin. Szóstego dnia możesz już na wyhodowanym zakwasie zrobić chleb.
Po pierwszych 3 dniach zakwas należy doglądać co 12 godzin. Dlatego najlepiej zacząć z samego rana lub pod wieczór, zwłaszcza kiedy jesteśmy mocno zapracowani – wówczas możemy zajrzeć do zakwasu rano przed wyjściem do pracy i wieczorem, kiedy już wrócimy do domu.
Jak przechowywać i jak dokarmiać zakwas?
Sposób przechowywania zakwasu i jego dokarmiania zależeć będzie od częstotliwości pieczenia chleba.
Jeśli chcemy piec chleb codziennie lub co drugi dzień, zakwas powinniśmy przechowywać w ciepłym miejscu i dokarmiać go co 12 godziny. Zakwas dokarmiamy analogicznie jak podczas jego hodowli, dodając do słoika 50 g mąki i 50g letniej wody, następnie mieszając całość. Na tym etapie możemy zakwas dokarmiać właściwie dowolnym rodzajem mąki. Ja polecam dokarmiać go ciągle mąką żytnią. Nawet, gdy piekę chleby pszenne to używam zakwasu żytniego. Daje on pszennym wypiekom mocniejszego chlebowego smaku.
Jeśli planujesz piec chleb okazjonalnie, zakwas przechowuj w lodówce, pamiętając o tym, by tylko przykryć go zakrętką, ale nie zakręcać słoika do końca. Tak przechowywany zakwas nie wymaga codziennego dokarmiania, wystarczy by był karmiony raz w tygodniu 50g mąki i 50 g wody. Aby dokarmić zakwas przechowywany w lodówce, należy wcześniej wyciągnąć go z lodówki na ok. 2-3 godziny by się ogrzał do temperatury pokojowej, następnie dokarmić, wymieszać i znów odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin. Aktywny zakwas na chleb, czyli dokarmiony i odstawiony w ciepłe miejsce na 10-12 godzin, może ponownie trafić do lodówki na kolejny tydzień.
Jaką konsystencję ma mieć zakwas?
1 dnia po połączeniu mąki oraz wody, zakwas jest bardzo gęsty i ma konsystencję papki. Taki ma być! Po drugim dokarmieniu, zakwas staje się bardziej płynny. Ważne, by miał konsystencję gęstej śmietany. Jeżeli jest za luźny to nie będzie pracował. Tak samo się dzieje, gdy jest za suchy i nie ma wody. Czasem do mąki zamiast 100 g wody dodaję 110 g, jeżeli widzę, że konsystencja jest za gęsta.
Czy można szybciej przygotować zakwas na chleb?
Można zdobyć zakwas od innej osoby. Taki zakwas na chleb będzie silniejszy, niż ten, który ledwo co wyhodujemy. To też rada na przyszłość: jeśli będziemy piekli pierwszy bochenek, odłóżmy 3-4 łyżki zakwasu, by go wykorzystać przy pieczeniu kolejnego chleba. I tak za każdym razem nasz zakwas będzie stawał się coraz silniejszy, a wypiekane na nim pieczywo coraz smaczniejsze.
Co zrobić gdy zakwas nie pracuje?
Moje pierwsze próby z zakwasem były niepowodzeniem, bo na moim blacie kuchennym zimą było za zimno. Jeśli widzisz, że po 2 dokarmieniach zakwas nie chce zacząć pracować i nie tworzą się w słoiku fermentacyjne bąbelki, przenieś zakwas bliżej kaloryfera. Najlepsza temperatura dla zakwasu to 22- 24 stopni. U mnie w okresie zimowym zakwas stoi na parapecie przy kaloryferze. Latem trzymam go na blacie kuchennym.
Jak zrobić chleb na zakwasie?
Mój ulubiony chleb na zakwasie to francuski chleb pain de campagne na zakwasie żytnim. Cały proces przygotowania wraz z dokładnym przepisem na chleba znajdziesz TUTAJ.
Do wyrastania chleba najlepiej użyć koszyka ratanowego, a gdy pięknie wyrośnie najlepiej chleb naciąć nacinakiem, by nadać mu idealny kształt. Taki zestaw znajdziesz u mnie w sklepie TUTAJ.
To fajny prezent dla kogoś, kto zaczyna przygodę z wypiekiem chleba, ale również dla kogoś, kto marzy o swoim własnym bochenku!
One comment