Powinnam zacząć tak…dawno, dawno temu gdy z odległych krain Amsterdamu, Monachium czy Norymbergi, przypływały statki do Gdańska i Torunia, załadowane były one wonnymi przyprawami, których nikt nie umiał przechowywać. A że przypływały one statkami, to narażone były bardzo na wilgoć i wietrzenie. Były to magiczne orientalne przyprawy o nazwie cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż oraz pieprz.

W tej chwili pierniki i pierniczki to miękkie ciastka, często oblane lukrem z wierzchu i nadziewane marmoladą lub powidłami. Ale czy zawsze tak było? Słowo piernik wywodzi się nazwą ze staropolskiego słowa „pierny” czyli pieprzny.

Nie wiadomo kto wpadł na pomysł wypieczenie piernika i nikt nie potrafi powiedzieć kiedy to się stało. Można tylko stwierdzić, że w dawnych czasach przeprawy korzenne posiadały naprawdę wielką wartość. Pewnego razu ktoś wypiekł z nich bardzo twarde ciastka, które były wzbogacone konserwującymi właściwościami miodu. Dzięki temu wydłużył się czas, w którym można było czekać na kupca.

Takich pierników z początku nie jedzono bezpośrednio a używano ich głównie jako przyprawy (kruszyło się ją lub gotowało w kawałkach aż zmięknie), w szczególności do mięs. Na ich bazie do dziś pozostała zapisana w księgach średniowiecznych receptura na uzyskanie sosu piernikowego do mięs.

Wierzono, że pierniki miały magiczną i zdrowotną moc. W klasztorach i na zamkach jadano je, by poprawić sobie samopoczucie lub trawienie oraz były one znakiem dobrobytu i wysokiego stanu społecznego. Pierniki z racji magicznej wartości używane także były do wróżenia, a tradycja ta ma kilkaset już lat. Wystarczyło położyć piernika na dłoni i palcem nacisnąć na jego środek. Jeżeli piernik złamał się na trzy części, można w myślach wypowiedzieć swoje życzenie a na pewno się ono spełni.

Piernik staropolski jest bardzo smaczny, klasyczny, wymagający leżakowania 5 tygodni, nie jest wilgotny, jest dość zbity ale jednocześnie jest cudnie miękki, natomiast nie jest puszysty.

To klasyk sam w sobie!

Długo dojrzewałam by zrobić ten piernik staropolski, tak jak długo dojrzewa w lodówce (u mnie na balkonie) ten przepis. Zdalne lekcje online spowodowały, że zrobiłam go z kilkoma moimi klasami i można zaobserwować na tym wypieku, jak zmienia się ciasto na przełomie 5 tygodni. Ale po kolei.

PIERNIK STAROPOLSKI

Składniki:

•     500 g miodu np. akacjowego
•     1,5 szklanki cukru 250 g (lub mniej)
•     250 g masła
•     1 kg mąki pszennej typ 450
•    80 g przyprawy korzennej/piernikowej
•     3 jajka
•     3 łyżeczki sody oczyszczonej
•     125 ml mleka
•     1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:

Jeśli pomijasz krem orzechowy, to będziesz potrzebował 900 g powideł lub marmolady oraz 140 ml rumu.

• 400 g powideł śliwkowych
• 70 ml rumu (opcjonalnie)

Krem orzechowy:

• 125 ml śmietanki 30%
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 250 g mąki orzechowej lub zmielonych orzechów
• 125 g cukru pudru

Polewa kakaowa tradycyjna:

• 9 łyżek kakao
• 12 łyżek masła
• 12 łyżek cukru pudru
• 6 łyżek mleka

Polewa czekoladowa na wypasie:

• 120 g prawdziwego masła
• 260 g czekolady gorzkiej (lub mix gorzkiej i mlecznej)

Przygotowanie:

1 etap- przygotuj ciasto między 9-15 listopada, czyli 1,5 miesiąca przed Wigilią

Do garnka dodaj miód, cukier i masło. Włącz ogień i na bardzo małym płomieniu roztapiaj składniki, ciągle mieszając, aż wszystkie produkty się połączą. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia.

Do miski przesiej mąkę. Wlej do niej zawartość garnuszka z miodem, masłem i cukrem. Wsyp przyprawę korzenną, wbij jajka oraz wlej mleko i wsyp sodę oraz sól. Wyrób ciasto na jednolitą masę. Konsystencja jest bardzo rzadka i będzie się kleić do rąk.

Ciasto przełożyć do szklanej miski i przykryj folią spożywczą.Tak przygotowane naczynie odstaw w chłodne miejsce np. do piwnicy, spiżarni lub lodówki na na 5 tygodni. Najlepiej do 5 dni przed Wigilią.

2 etap- wypiecz piernik staropolskiego 5 dni przed Wigilią

Nagrzej piekarnik na 180 st. Dojrzałe ciasto (jeszcze zimne, czyli wyjęte bezpośrednio z lodówki) przełóż na obsypany mąką blat i podziel na trzy równe porcje. Jedna porcja ważyła u mnie około 750 gramów. Jedną z trzech części ciasta rozwałkuj na placek o wymiarach zbliżonych do foremki (moja blaszka ma 30 x 45 cm, ale możesz też użyć mniejszej blaszki i upiec grubsze blaty). Pamiętaj natomiast, że ciasto rośnie podczas pieczenia.

Placek ciasta przełóż do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Wypełnij dokładnie formę ciastem, dzięki temu jak upieczesz 3 osobne blaty, to będą one idealnie do siebie pasować.

Wstaw formę do piekarnika i piecz 20 min do wyrośnięcia i zarumienienia piernika (lub o 2-3 minuty dłużej, jeśli masz mniejszą blaszkę i pieczesz trochę grubsze blaty). Jeśli używasz jednaj blaszki, to nie wyłączaj piekarnika, tylko ostrożnie przełóż lekko przestudzone ciasto na kartkę do studzenia, zaś do pustej już formy (ponownie wyłożonej papierem do pieczenia) przełóż drugi rozwałkowany blat piernikowy. W ten sam sposób upiecz 3 blat piernika. Gdy blaty ostygną zdejmij z nich papier do pieczenia i połóż jeden na drugim. Zawiń je szczelnie folią strech lub wstać do reklamówki na 3 dni. I zostaw je w temperaturze pokojowej na blacie lub półce w kuchni.

3 etap- złóż piernik staropolski 3 dni przed Wigilią

Odwiń upieczone blaty z folii. I przełóż je konfiturą, powidłami lub marmoladą.

Pomiędzy 3 blatami są 2 nadzienia. Jedno z nich jest u mnie powidłami śliwkowymi, a druga warstwa jest kremem orzechowym. Całość oblana jest tradycyjną polewą czekoladową.

Przygotowanie kremu:

Do garnka wlej śmietankę i dodaj wanilię. Zagotuj. Orzechy utrzyj z cukrem pudem Wlej do nich stopniowo zagotowaną śmietankę i ucieraj, aż do wystudzenia masy. Odstaw na bok do całkowitego wystudzenia.

W misce zmieszaj powidła z rumem. Połóż na blacie kuchennym 1 upieczony kawałek piernika. Posmaruj go dokładnie powidłami lub marmoladą. Następnie ułóż kolejny kawałek piernika. Nałóż na piernik masę orzechową i przykryj trzecim blatem piernikowym. Całość dociśnij książkami, tak by piernik się dobrze połączył. Zostaw książki na 4 godziny. Tak przygotowany piernik potnij na 3 równe prostokąty. Powstaną ci 3 pierniki staropolskie. Przygotuj w tym czasie polewę. Możesz przygotować tradycyjną na maśle i kakao, ale możesz również użyć polewy na bazie czekolady i masła.

Polewa kakaowa tradycyjna: Do garnuszka włóż wszystkie składniki. Całość podgrzej na małym ogniu, ciągle mieszając i polewa gotowa!

Polewa czekoladowa na wypasie: Masło włóż do rondelka i roztop powoli na małej mocy palnika. Posiekaj drobno czekoladę. Gdy masło całkowicie się roztopi, zdejmij je z palnika (nie doprowadzaj go do wrzenia!) i wsyp do ciepłego masła czekoladę . Całość mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i połączy z masłem w gęstą polewę.

Jeszcze gorącą polewę wylewaj na pierniki i rozprowadzaj ją po całej ich powierzchni (i góra i boki).  Jeśli chcesz udekorować piernik to posyp go orzechami lub płatkami migdałowymi zanim czekolada całkowicie zastygnie.

Przełóż piernik na deskę i odstaw zawijając w folię w chłodne miejsce na 3 dni, aż do Wigilii.