KOŁACZ ŚLĄSKI

Zapewniam Was, że sklepowe komercyjne ciasta nazywające się kołaczami, lub zgodnie z gwarą śląską kołoczami, nie mają nic wspólnego z tradycyjnym smakiem i techniką przygotowania. Tylko przygotowane zgodnie z recepturą i tradycją, mogą nazywać się śląskim kołaczem. Piekarnie sprytnie wykorzystują niewiedzę swoich klientów i każde ciasto z serem, czy makiem nazywają kołoczem. Tylko określone powiaty i miasta, gdzie wypieka się ciasta mają prawo wykorzystywać tradycyjną nazwę.

CHARAKTERYSTYKA CIASTA

Kołacz śląski to słodki placek, popularny na Górnym Śląsku i Śląsku Opolskim (na zaproszenie OROT z województwa opolskiego na blogu już się pojawiły informacje dot. tradycyjnych kołaczy 🙂 ). Charakteryzuje się maślanym zapachem oraz pracochłonną, ręcznie kładzioną złocistą posypką. Sposób kładzenia posypki jest odgórnie ustalony i obowiązkowo musi być tzw. rwany i układany jeden obok drugiego. Spód kołocza śląskiego wykonany jest z ciasta drożdżowego.

Nadzienie ciasta występuje w trzech smakach: serowym, makowym lub jabłkowym.

Choć sama nazwa ciasta pierwotnie wzięła się od formy koła, śląski kołocz ma obecnie kształt prostokątny. Kształt jego został zmieniony z praktycznej potrzeby wsadzania ciasta do prostokątnych piekarników, które wyparły okrągłe piece.

JAK POWSTAJE KOŁACZ ŚLĄSKI?

Wszystko zaczyna się od raczynu na ciasto, zrobionego z drożdży, cukru, mleka i mąki. Gdy ten nieco urośnie (czyli po ok. 20 min) dodaje się do niego pozostałe składniki – mąkę, jajka, tłuszcz i sól. Wyrobione ciasto odstawia się do dalszego wyrośnięcia. W tym czasie gospodynie przygotowują wybrane nadzienie. Z mielonego niebieskiego maku, do którego dodają cukier, jaja i ewentualnie olejek migdałowy oraz bakalie i okruchy z biszkoptów. Z jabłek – które, po uprażeniu, dosmacza się cukrem i opcjonalnie cynamonem, bułką tartą lub budyniem waniliowym. Z twarogu – który po zmieleniu miesza się z cukrem, żółtkami, masłem, aromatami cytrynowymi oraz, ewentualnie rodzynkami lub budyniem waniliowym bądź śmietankowym. Kolejny etap to pracochłonna posypka, którą wyrabia się z mąki, cukru waniliowego oraz masła. Następnie ciasto jest dzielone na partie, rozwałkowywane, jego płaty przekłada się wybranym nadzieniem, a na wierzchu układa się posypkę.

TRADYCJA I OBRZĘDY

Kołacz śląski bezsprzecznie jest regionalnym spadkobiercą staropolskiego kołacza – do dziś funkcjonuje powiedzenie „bez pracy nie ma kołaczy”. Jego dawniejsza historia sięga czasów prasłowiańskich, kiedy to był on ciastem obrzędowym, symbolem obfitości, podawanym przede wszystkim na weselach – tradycja ta trwa z resztą do dziś. Samemu wypiekaniu ciasta towarzyszyły rozmaite rytuały mające sprawić, że ciasto się uda, czyli „wydarzy”. „Niewydarzenie się” kołacza uważano bowiem za bardzo niepomyślną wróżbę dla państwa młodych. Śpiewano więc i klaskano w ręce, wzywając samego Boga – aby jego moc obecna była podczas pieczenia ciasta i przez całe życie nowożeńców. Również szczególnie duży rozmiar kołacza symbolizować miał życzenie obfitości na nową drogę życia tej pary. Wierzch ciasta dekorowano rozmaitymi gałązkami krzewów czy ziół lub kwiatów – po to, by całe ich życie było niczym wieczna wiosna, usiane różami.

LEGENDA

Jak ważną odgrywał kołacz rolę w historii regionu, świadczy obecność tego niezwykłego ciasta w licznych śląskich legendach, które zaczęły się pojawiać w XX wieku. Jedna z nich mówi o tym, skąd wziął się śląski kołocz. Otóż w powiecie grodkowskim, idąc z Chocieborza w kierunku na Kamiennik, widać zaraz przed wsią, po prawej stronie „górę skrzatów”. Skrzaty z tej góry miały obdarować kołoczem parobka, który ich o to wcześniej poprosił. I tak zgodnie z ludowymi wierzeniami, śląsk opolski i górny dowiedzieli się o istnieniu ciasta.

TYLKO WYBRANE REGIONY

Od 27 lipca 2011 r. kołocz śląski/ kołacz śląski został wpisany do rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym mogą być opatrzone tylko wypieki, które są wytwarzane w województwie opolskim oraz następujących powiatach województwa śląskiego:

• będziński
• bielski
• bieruńsko-lędziński
• cieszyński
• gliwicki
• lubliniecki
• mikołowski
• pszczyński
• raciborski
• rybnicki
• tarnogórski
• wodzisławski

Oraz w miastach:

• Bielsko-Biała
• Bytom
• Chorzów
• Gliwice
• Jastrzębie-Zdrój
• Katowice
• Mysłowice
• Piekary Śląskie
• Ruda Śląska,
• Rybnik
• Siemianowice Śląskie
• Świętochłowice
• Tychy
• Zabrze
• Żory