Zakwas na żurek można kupić w butelce, albo zrobić go samodzielnie. Taki domowy zakwas jest najlepszy, a jego przygotowanie jest dziecinnie proste. Spróbuj zrobić swój własny zakwas na żurek i zaskocz nim gości lub teściową!

Nie rozumiem dlaczego ludzie lubiący żurek, kupują zakwas w sklepie, zamiast zrobić go samodzielnie. Do jego przygotowania potrzebna jest mąka żytnia typ 2000. Widziałam również w sklepie mąkę na żurek, ale to jest dokładnie ta sama co typ 2000, tylko inaczej nazwana.

Można przygotować zakwas w glinianym garnku lub w 1 l słoiku. Ważne by nie była to metalowa miska, bo zakwas to nic innego jak fermentacja mlekowa, a w metalu przebiega ona dużo wolniej lub czasem może w ogóle nie wyjść.

Jak przeliczyć ilość zakwasu na żurek?

By przygotować 5 porcji zupy żurek (każda po 350 ml), przyjmuje się, że na 500 ml wody używanej do zakwasu na żurek przypada 1,5 l bulionu. Czyli proporcja 1:3. Wtedy żurek jest kwaskowaty, ale smak zakwasu nie dominuje.

Czym się różni żur od żurku i białego barszczu?

Żur jest kwaśną zupą przygotowywaną na zakwasie żytnim. Żuru nie zabiela się śmietaną. Ma być kwaśny i bardzo wyraźny w smaku. Przygotowuje się go w proporcji 1:2, by smak zakwasu żytniego był wyraźny. Można do niego dodać suszone grzyby oraz ugotowane jajko na twardo.

Żurek przyrządza się również z zakwasu żytniego, ale zabiela się go śmietaną i doprawia obficie majerankiem. Żurek jest delikatniejszy, tutaj sprawdzi się właśnie proporcja 1:3. Bardzo często wywar na bulion gotuje się na kości wędzonej. Dodaje się do niego kiełbasę oraz boczek, a podaje z jajkiem na twardo lub białą kiełbasą.

Barszcz biały jest dużo delikatniejszy od żurku. Tutaj sprawdza się proporcja zakwasu do bulionu 1:4 lub nawet 1:5. Jest on również zabielany śmietaną ale w dużo większej ilości. Podobnie jak żurek wywar może być na bazie wędzonych kości z dodatkiem boczku. Podaje się go z białą kiełbasą oraz jajkiem.

Co zrobić, gdy na powierzchni zakwasu pojawi się piana?

Na powierzchni zakwasu może się pojawić drobna jasna piana. Jest to naturalne w procesie fermentacji. Zupełnie się nią nie przejmuj i mieszaj codziennie zakwas. Jeśli jednak pojawiła się pleśń o zielonkawym lub szarym kolorze i zakwas nie pachnie dobrze, należy go niestety  wyrzucić. Najczęstszą przyczyną pojawienia się pleśni jest zanieczyszczenie zakwasu podczas mieszania, dlatego zakwas najlepiej mieszać wyparzoną wrzątkiem łyżką. Bardzo często przyczyną pojawienia się pleśni na zakwasie może być też niewyparzone naczynie w którym zaczynasz robić zakwas, lub słaby dostęp powietrza przy procesie fermentacji, dlatego słoika z zakwasem nie wolno zakręcać. Musi on oddychać i mieć dostęp do powietrza, by prawidłowo przebiegał proces fermentacji mlekowej.

Jak przygotować zakwas na żurek?

Zakwas na żurek wymaga tylko 4 podstawowych składników.

• maki żytniej typ 2000 (lub maki na żurek)
• wody przegotowanej i przestudzonej
• czosnku
• można użyć do niego ziela angielskiego, liścia laurowego lub pieprzu

Zakwas na żurek

Składniki:

• 500 ml wody przegotowanej i wystudzonej
• 150 g (8 łyżek) mąki żytniej typ 2000
• 5 ząbków czosnku
• 5 listki laurowe
• 10 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:

Słoik wyparz wrzątkiem, by pozbyć się z niego ewentualnych bakterii. Przegotowaną, ale wystudzoną wodę wlej do słoika. Wsyp mąkę. Czosnek zgnieć, ale nie obieraj z łupinki. Dodaj do słoika. Wrzuć ziele angielskie oraz liść laurowy i całość zamieszaj. Przykryj górę słoika gazą lub czepkiem kąpielowym i odstaw na blat kuchenny. Ważne byś nie zakręcał słoika zakwas musi oddychać. Każdego dnia przez kolejne 6 dni zamieszaj zakwas, by przyśpieszyć jego fermentację.

6 dnia zakwas jest gotowy, by ugotować żurek, żur lub barszcz biały.

Jeżeli nie chcesz po 6 dniach robić zupy, to przelej zakwas przez sitko i zlej płyn wraz z mąką do mniejszego słoika. Na sitku powinien zostać Ci czosnek, ziele oraz liść laurowy. Czosnek jest ukiszony, więc śmiało możesz zjeść go do kanapki. Przelany zakwas na żurek zakręć pokrywką i wstaw do lodówki na maksymalnie 2 tygodnie. Gdy chcesz go użyć. Wyciągnij zakwas na żurek z lodówki i przygotuj zupę zgodnie z przepisem.

Zakwas na żurek można przygotować tradycyjnie lub ekspresowo przygotować go z zakwasu na chleb. W tym celu do składników podanych wyżej dodaj 2 łyżki zakwasu na chleb i całość dobrze wymieszaj, by zakwas na chleb się rozpuścił. Dzięki temu przy śpieszysz fermentację zakwasu o 2 dni, bo dostarczasz kwasu mlekowego, który powoduje, że zakwas na żurek fermentuje szybciej.

Nie kupuj sklepowego zakwasu. Ten domowy będzie cię kosztował 1,5 zł a smak i jego jakość jest nie do opisania!